氣調(diào)貯藏保鮮的概念：
氣調(diào)貯藏保鮮是調(diào)節(jié)氣體貯藏保鮮的簡(jiǎn)稱，是指將食品存放在一個(gè)相對(duì)密閉的貯藏環(huán)境中，同時(shí)根據(jù)需要改變、調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氧氣O2、二氧化碳CO2和氮?dú)釴2等氣體成分比例來貯藏產(chǎn)品的一種方法。
氣調(diào)貯藏保鮮分為兩類：人工氣調(diào)(簡(jiǎn)稱CA貯藏)和自發(fā)氣調(diào)(簡(jiǎn)稱MA貯藏)。MA貯藏是利用鮮活產(chǎn)品自身的呼吸作用來降低貯藏環(huán)境中的O2濃度和提高CO2濃度從而延長(zhǎng)鮮活產(chǎn)品的貯藏壽命。由于氣體濃度變化較大，要達(dá)到設(shè)定的濃度需要的時(shí)間較長(zhǎng)，貯藏效果比不上CA貯藏效果。
CA貯藏是根據(jù)產(chǎn)品需要，人為地調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分的濃度并保持在非常狹小的變化范圍內(nèi)的一種貯藏方法。CA由于氣體成分嚴(yán)格控制，且與低溫貯藏密切配合，貯藏效果比MA貯藏和單純的低溫貯藏效果要好得多，是目前國(guó)際上最先進(jìn)的貯藏技術(shù)之一。
實(shí)踐證明，氣調(diào)貯藏必須以適宜的低溫為基礎(chǔ)才能收到比冷藏更好的效果，所以氣調(diào)貯藏又稱為氣調(diào)冷藏法。運(yùn)用氣調(diào)貯藏時(shí)果蔬的壽命比單純低溫冷藏增加一倍甚至更多。在歐美國(guó)家的市場(chǎng)上凡標(biāo)有“氣調(diào)”字樣的產(chǎn)品其價(jià)格比其他方法貯藏的同樣產(chǎn)品要高。
氣調(diào)貯藏除了能獲得較好的冷藏效果外，由于調(diào)節(jié)了氣體成分，還有下列優(yōu)點(diǎn)：①氣調(diào)貯藏比冷藏更有效地延緩鮮活食品的生理衰老過程，并且在長(zhǎng)期貯藏中能較好的保持食品的感官品質(zhì)，如色澤、硬脆度和口味等。②由于氣調(diào)的溫度可高于一般冷藏的溫度，可以避免某些鮮活食品不能適應(yīng)過低溫度而出現(xiàn)的低溫冷害和凍害。
氣調(diào)貯藏保鮮的原理：
氣調(diào)貯藏的基本原理是在適宜的低溫下，改變貯藏環(huán)境中正常空氣的組成，通常是降低環(huán)境中的O2濃度并提高CO 2濃度，以減弱鮮活食品的呼吸強(qiáng)度，延緩新陳代謝的速度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品中化學(xué)成分的變化，從而達(dá)到延長(zhǎng)貯藏期和提高貯藏效果的目的。
氣調(diào)對(duì)鮮活食品生理生化活動(dòng)的影響：
果蔬和其他鮮活食品的呼吸作用隨著空氣中氧氣濃度的下降而減弱。當(dāng)O2濃度從空氣中的21%降低到7%時(shí)，食品的呼吸作用明顯得到抑制。果蔬呼吸作用的主要環(huán)節(jié)是糖酵解、三羧酸循環(huán)和電子傳遞鏈。如果環(huán)境中缺O(jiān)2，電子傳遞速度則要慢，整個(gè)呼吸進(jìn)程將減弱，呼吸強(qiáng)度下降。這就是果蔬氣調(diào)貯藏因氧氣濃度下降可以抑制呼吸作用的原因。
生物體內(nèi)許多有機(jī)物質(zhì)如糖類、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)和脂肪等的降解都是在特定酶系的催化下發(fā)生的，氣調(diào)條件下，有些酶類的活性遭到抑制，從而延緩了某些有機(jī)物質(zhì)的分解過程。例如，低氧可以抑制葉綠素的降解達(dá)到保綠的目的;減少抗壞血酸的損失，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;降低不溶性果膠物質(zhì)減少的速度，保持產(chǎn)品的硬度，從而推遲成熟的到來和減慢衰老的速度。
氣調(diào)對(duì)食品成分的影響：
食品在長(zhǎng)期貯藏過程中，脂肪容易發(fā)生自動(dòng)氧化作用，導(dǎo)致食品發(fā)生氧化酸敗。采用低氧、充氮或真空，就可以使脂肪氧化酸敗減弱或不發(fā)生，這不僅防止了食品因脂肪氧化酸敗所產(chǎn)生的異味，還防止了因“油燒”所產(chǎn)生的顏色變化，減少了油溶性維生素的損失。
氣調(diào)對(duì)病害的影響：
氣調(diào)可降低病害的發(fā)生，減少食品的腐爛。好氣性食品微生物在低氧環(huán)境下，其生長(zhǎng)繁殖受到抑制，在氧氣濃度達(dá)到6%~8%的環(huán)境中，有些霉菌就停止生長(zhǎng)或發(fā)育受阻。適宜的低氧濃度具有抑制某些果蔬生理病害和病理性病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少產(chǎn)品貯藏中腐爛損失。
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